Vinete, roşii, galbene, verzi, aurii… Ce-ți trece prin cap când le vezi la un loc pe toate astea? Eh oui, ratatouille!… Dar ce anume e ratatouille?… Simfonie în tonuri cromatice vii, compoziție estivală fără solişti, consonanță perfectă a cinci voci ample, distincte, îngemănate…
“Prin definiție, ratatouille este un amestec de legume prăjite, apoi înăbuşite în sos de roşii.” (Alex Benvenuto, specialist în istoria gastronomiei)
Deci, ce legume? Vinete (subțirele şi lunguiețe). Dovlecei (de preferat cei de culoare verde intensă, numiți zucchini). Ardei gras (roşu, galben, verde, portocaliu, sau împreună pentru desfătarea ochiului şi un plus de căldură în farfurie). Roşii (cojite). Ceapă (albă, roşie, obişnuită). Unii adaugă morcovi, cartofi, fasole verde şi alte arome care nu îşi au locul. O ratatouille niçoise adevărată este interpretată doar pe aceste cinci voci de aici.
Paternitatea rețetei de ratatouille este intens disputată în jurul Mediteranei. Catalanii se mândresc cu samfaina, spaniolii o numesc pisto (piperada sau pisto manchego). Sicilienii au caponata, grecii briami. Turcii – părinții sarmalei – au creat Imam Bayildî, vinete la cuptor, umplute cu legume tocate. “Mănâncă imamul de-l ia cu leşin”, se spune. Noi, românii, simpli dintotdeauna şi un pic neinspirați, i-am zis ghiveci.
“Mâncărică cumpătată (mai ales în posturile verii) care, dacă e bine rânduită, te face de lingi cratița şi pe dosul afumat şi pupi mâna care-a făcut-o, că e sfințită.” (Radu Anton Roman, “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”)
În mod tradițonal, asociem ratatouille cu sudul Franței: Provence, Languedoc, şi mai ales împrejurimile oraşului Nisa. Până şi originea cuvântului, pare-se, e provensală. “Touiller” însemna să amesteci în cratiță cam ceea ce aveai prin cămară la îndemână. Par excellence, originea acestei tocănițe de vară e țărănească. Spre sfârşitul verii, recolta de legume era îmbelşugată, cămara plină.
Origine sănătoasă. Însă originea ingredientelor sale de bază nu e Provence. Vânăta provine din Asia de Sud-Est, arabii au fost cei care au adus-o în Europa pe caravane. Nu era vânătă întotdeauna; uneori era albă, rotundă. La englezi i-a rămas numele “eggplant” până în zilele noastre. În sudul Franței se spune că a ajuns în timpul Renaşterii (secolul XVI-lea, poate chiar mai târziu). La început a fost considerată otrăvitoare, oamenii o cultivau ca plantă ornamentală.
Roşia, la începuturi cultivată şi ea tot ca plantă decorativă, a fost adusă de spanioli din America Centrală (Mexic). Cam pe vremea în care Ştefan cel Mare, „aprig la mânie şi degrabă vărsătoriu de sânge nevinovat“, cum scria cronicarul, trecea la cele sfinte. Şi a fost considerată comestibilă numai după ce botanistul scoțian Philip Miller a catalogat-o astfel în 1731. Fără roşii nu putem vorbi de ratatouille.
În ce priveşte dovlecelul cu coajă verde, de origine mezoamericană, acesta a ajuns pe mesele francezilor abia acum două veacuri. Ratatouille niçoise, versiunea adevărată, foloseşte un soi aparte de dovlecei numiți “trompette”. Delicați, cu aromă fină de nucă, sunt o raritate locală, prin urmare pentru noi, muritorii de rând, necunoscută.
Nici măcar aşa-numitele ierburi de Provence – esențiale la ratatouille – nu toate sunt de loc din sudul Franței. Busuiocul îşi are originea în Asia de Sud-Est (India, poate). Oregano (“bucuria muntelui”) parfuma colinele Greciei încă din antichitate. Iar Polonia (!) este în ziua de astazi cel mai mare producător mondial de cimbrişor.
Aşadar, cum arăta ratatouille înainte de întoarcerea conchistadorilor spanioli? Prima mențiune scrisă datează din 1778, desemnând o “tocană”, “un fel de mâncare rustică, grosier gătită”. În 1846, dicționarul provensal-francez” al domnului Simon-Jude Honnorat definea “ratatolha” ca “un talmeş-balmeş dezgustător din măruntaie; o fiertură numai bună de dat la şobolani”. Americanii au luat-o de bună.
Abia după mai mult de un secol – în anul 1952, dacă este să fim precişi – apărea prima rețetă de ratatouille așa cum o știm.
Varianta sofisticată, “la vraie ratatouille niçoise” afirmă unii, cere multă răbdare, muncă şi dragoste, însă rezultatul e pe măsură. Legumele se toacă zaruri, se prăjesc rând pe rând în ulei de măsline şi se amestecă abia la urmă, înăbuşite în sos de roşii şi ceapă călită. Julia Sedefdjian, cea mai tânără franțuzoaică ce a reuşit să primească o stea Michelin, spune că zarurile trebuie să fie groase cam de un deget. “Nici prea mari, nici prea mici. Trebuie să se topească în gură, dar în acelaşi timp să poți recunoaşte fiecare legumă după aromă, după textură…”
Găseşti trei variante tradiționale, “la vraie ratatouille”, comme il faut, aici, aici şi aici.
Iar dacă nu ai timp sau răbdare, poți să alegi o scurtătură; am ales rețeta lui Nicolai. Născut în Maramureş, şcolit în Franța, Nicolai Tand conduce astăzi în Bucureşti unul dintre cele mai bune restaurante. În această variantă legumele sunt prăjite laolaltă. Francezii o numesc uneori ratatouille en bohémienne şi – mai uşor de făcut – este varianta cel mai des întâlnită.
Dulceața de dovlecel, aciditatea dată de roşii, vânăta puțin amăruie, gustul bogat de ceapă, intensitatea aromei de cimbrişor… alegerea unui vin potrivit nu este treabă uşoară. Merge un vin tânăr, fructat, dintr-o podgorie orientată spre sud, amintind de Provence. Îți recomand o sticlă de Freamăt rosé de la Cattleya, un vin premiat, cupaj de Syrah şi Cabernet Sauvignon.
Bucură-te de zilele de vară rămase şi poftă bună! 😉
